Op het hoogste terras van onze finca, vlakbij de plek waar volgend jaar, naar wij hopen, één van de kleine vakantiehuizen verrijzen zal, staat onze olijfboom.
In juni van dit jaar zat de boom barstensvol olijven. Kleine groen puntjes aan alle takken van de boom. Miguel stelde ons destijds een mooie oogst in het vooruitzicht, en voorzag ons van allerlei recepten met olijf-en-knoflook.
Vanaf eind september zijn de olijven groot genoeg en rijp voor de pluk. Ze zijn dan groen en klaar om ingemaakt te worden. Als je ze enkele maanden laat hangen, worden ze zwart. Ze zijn dan minder geschikt voor consumptie, maar op dat moment wel (pas) geschikt om er olijfolie van te maken. Allemaal internetwijsheid, overigens.
Geplukte olijven zijn akelig bitter (geen internetwijsheid, proefondervindelijk uitgevonden). Je moet er van alles mee doen voordat ze zo lekker zijn als in de potjes van de supermarkt.
Alle geplukte olijven stop je in een tot de rand gevulde en met een deksel afgesloten plastic emmer. De olijven mogen niet in aanraking komen met zuurstof. Een glazen pot is in dit stadium niet aan te raden, want de olijven gaan een soort van ‘gistproces’ in en het glas kan dan knappen. Dagelijks moet je het water verversen. En als je het helemaal goed wil doen, zorg je dat je ELKE olijf voorziet van enkele oppervlakkige meskerfjes. Het water in de emmer kan gaan schuimen. Dat is niet erg, hoort zo. De bittere smaakstoffen verlaten op deze manier de olijven.
Na de tien spoeldagen, moet je de olijven pekelen. Los 100 gram zout op in water, per kilo olijf. Je kunt de olijven in dit pekelwater in kleine glazen potjes (jampotjes ofzo) stoppen. De olijven moeten ongeveer een maand in de pekelpotjes blijven, tot dat ze een zoute smaak hebben gekregen. Pas dan kan je ze eten. Alweer is het belangrijk dat de potjes tot de nok toe gevuld zijn met water. Er mag geen zuurstof bij de olijven komen, anders bederven ze.
Voor de afronding kan je naast pekelwater en olijven ook smaakversterkende ingrediënten aan de potjes toevoegen, zoals knoflook, citroen, rode pepers of groen kruiden. Sommige recepten zeggen dat je dit pas moet doen NA de tien pekeldagen en dat je het pekelwater moet vervangen voor olijfolie.. Dat laatste lijkt me nou zo de omgekeerde wereld, dat ik die stap maar ga overslaan, tezijnertijd. Bovendien houd ik wel van gewoon: zout.
Omdat wij in september en oktober, de olijvenpluktijd, niet op het eiland waren maar in het Kikkerland verbleven, was de oogst van 2018 voor Kakien en Jackie. Ze zijn er druk mee geweest. Emmers vol. Uiteindelijk hielden ze aan de hele oogst maar een paar potjes over. Heel veel olijven bleken na het wassen niet goed te zijn, omdat er kleine insectjes in de vruchten zaten. Volgens Kakien zijn deze insectjes nieuw op La Palma en een ware plaag aan het worden.
Bovenstaand potje Olijf-met-Oregano kregen we van Jackie cadeau tijdens ons laatste week op La Palma, in november. Zo veel werk in zo’n klein potje. ‘Ambachtelijk’ heet dat, geloof ik. De olijven smaakten heerlijk, veel lekkerder dan in Nederland. Ik kan het weten, want ik ben een liefhebber.
Volgend jaar hoop ik dit alles zelf te kunnen doen. Zeker weten dat ik dat leuk ga vinden! Zelfs als de hele sessie maar drie potjes zou opleveren.